Как ИИ помага на кафенетата да контролират остатъците от продукция и да пестят от обезвреждането

Всеки ден хиляди кафенета и пекарни са принудени да изхвърлят непродадена храна – сандвичи, кроасани, плодове, прясно изцедени сокове. Ресторантите и заведенията за хранене по целия свят губят до $2,6 трилиона годишно заради хранителни отпадъци.

При това всеки $1, инвестиран в намаляване на отпадъците, се връща под формата на $14 икономия от закупуване, съхранение и обезвреждане на продукция, която все пак се изхвърля. Натискът нараства и от страна на регулаторите – например до 2030 година ресторантите и кафенетата в ЕС са длъжни да намалят обема на обезвреждането с 30%.

Но за да намалите обема на обезвреждаваната храна, първо трябва да разберете колко продукция реално остава в края на деня. Точно с това при повечето кафенета възникват проблеми.

Защо традиционният отчет не работи

В повечето кафенета отчетът на продажбите е автоматизиран. Касовата система фиксира всяка продажба, а специализирани програми като r_keeper списват съставките от склада по технологични карти. Изглежда, че остатъкът лесно се изчислява от разликата между това, което е излязло от склада, и това, което е продадено през касата. На практика обаче тази формула не работи.

Проблемът е, че системата не вижда междинната стъпка – производството. Нека разгледаме пример. Готвачът е взел от склада брашно, масло и други съставки и е приготвил партида кроасани. Но не винаги се фиксира колко броя са се получили и колко са изложени във витрината. Известно е само, че за деня са продадени 15 кроасана. Излиза, че с помощта на системата за отчет не може да се разбере колко готова продукция остава в края на смяната.

За да се запълни тази празнина, служител в края на деня ръчно преброява това, което е останало във витрината и попълва акт за списване. Точно на базата на този акт продукцията официално се обезвреждава. Никой не проверява дали цифрите в акта съвпадат с това, което реално е лежало на рафта преди затварянето на кафето.

Това означава, че точността на данните изцяло зависи от конкретния човек в края на смяната. Служителят може да сгреши в изчислението, да забрави да впише част от позициите или изобщо да не преброи продукцията. В резултат данните в акта за списване и реалните остатъци във витрината често се разминават. За мрежа от няколко десетки обекта това се превръща в системен проблем едновременно в няколко посоки.

Измама. Служителят може да вземе продукцията у дома си, а в акта да напише, че я е обезвредил. Или просто да изхвърли част от продукцията, без да го фиксира никъде. Тъй като няма независим източник на данни за това колко реално е имало във витрината, невъзможно е да се проверят цифрите в акта. Компанията може да разбере за разминаванията само ако проведе разследване.

Сляпи зони в управлението. Компанията не разбира реалния обем на обезвреждането и не вижда закономерностите. Например, че всеки петък вечерта остават двойно повече кроасани, отколкото в делничните дни, или че определена позиция стабилно не се разпродава. Без тези данни решенията колко да се произвежда и кога се вземат интуитивно. В резултат бизнесът получава или свръхпроизводство и излишни списвания, или празни рафтове в пиковите часове.

Правни рискове. В много страни кафенетата са длъжни да предават продукцията за обезвреждане на лицензирани организации и документално да го потвърждават пред контролните органи. Ако обемът в акта за списване се разминава с това, което фактически е предадено за обезвреждане, това е нарушение, което се открива при проверка.

Автоматично преброяване на остатъци: как работи

Един от начините да се решат тези проблеми е да се автоматизира преброяването на остатъците с помощта на компютърно зрение. Стационарни камери, вече инсталирани в кафето, фиксират състоянието на витрината в реално време.

В края на смяната камерата автоматично прави финална снимка на витрината. Невронната мрежа анализира изображението и преброява колко единици продукция са останали във всяка продуктова категория. Системата не винаги разпознава конкретните позиции – например тя няма да определи колко точно кроасана или сандвича са останали, но ще каже, че в зоната на соковете са останали 3 единици стока. Данните за количеството останала продукция във витрината са достатъчни, за да се провери всеки акт за списване. Резултатът се фиксира в системата и веднага става достъпен за мениджъра.

През деня камерите също контролират запълнеността на витрините. Но те следят не количеството конкретни позиции, а наличието на празно място във витрината. Когато то стане твърде много, персоналът получава известие, че е време да се допълни изложбата.

Какво получава бизнесът

Автоматичното преброяване на остатъците решава едновременно три задачи, с които ръчният отчет не се справя.

Контрол на обезвреждането. Преди внедряването на системата единственият източник на данни за остатъците беше служителят, който сам преброяваше количеството останала стока и попълваше акта за списване. Сега мениджърът има независима точка за сверка: данните от финалната снимка на витрината. Ако цифрите се разминават, това се вижда веднага и тази информация винаги може да се провери по архива от снимки. За мрежа от няколко десетки обекта това е принципно важно: да се провери всеки обект ръчно е невъзможно, а системата го прави автоматично всеки ден и открива несъответствията.

Оптимизация на производството. Когато данните за остатъците се натрупват, мениджърът започва да вижда закономерности и да разбира в кои дни и по кое време продукцията стабилно не се разпродава. С тези данни могат да се вземат обективни решения и да се намали производството в последните часове на работа или да се коригират закупуванията за конкретни дни от седмицата. Според оценки на изследователи голяма част от обезвреждаваната продукция в заведенията за хранене се дължи точно на свръхпроизводство. Без данни за остатъците този проблем е невъзможно дори да се измери, камо ли да се реши.

Финансова възвръщаемост. Заведенията, внедрили системи за контрол на хранителните отпадъци на база ИИ, средно съкращават разходите за закупуване на продукти с 2-8%, а обемът на обезвреждаваната продукция намалява до 39% в сравнение с изходното ниво. За мрежа от няколко десетки обекта дори малко подобрение на точността на производственото планиране дава осезаем финансов резултат.

Кога си струва да действате

Технологиите за контрол на остатъците във витрината вече са достъпни и работят. За мрежите от кафенета това е един от най-бързите начини да се намалят загубите и да се започне вземане на решения на база реални данни, а не усещания.

Повечето такива решения работят на камери, които вече висят в заведението. Не е нужно да се купува ново оборудване, касовата система също не се променя.

Изискванията за документално потвърждаване на обезвреждането се заострят в много страни. Компаниите, които изградят система за отчет сега, ще се окажат готови за новите правила преди те да станат задължителни.